Eigentlich wollten wir wissen, was die Cateringtrends für morgen und übermorgen sind. Dafür haben wir einige Eventcaterer befragt und bekamen höchst unterschiedliche Meinungen mit Fokus auf Werte und Nachhaltigkeitsaspekte statt der üblichen Antworten mit Verweis auf kulinarische Trends und Zubereitungsformen. Offenbar haben die „Corona-Zeiten“ doch mehr verändert als gedacht und die gängigen Überlegungen teilweise auf den Kopf gestellt. Lesen Sie selbst . . .
Für Andreas Hüttmann von Party Löwe/H.AND Group steht Nachhaltigkeit überall im Fokus: „Sowohl innerhalb der Anfragen von Privatkunden als auch bei großen Event-Ausschreibungen unserer Business-Kunden haben wir schon frühzeitig wahrgenommen, welche Cateringtrends sich derzeit abzeichnen: Alle Trends stehen dabei im Zeichen der Nachhaltigkeit und C0²-Neutralität. Wer in diesen Bereichen punktet, erhält den Zuschlag. Der Preis spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle. Regionale Produkte aus nachhaltigem Anbau, kurze Lieferwege und weniger bis gar kein Fleisch sind dabei Faktoren, die bei unseren Kunden sehr gut ankommen. Im Schloss Herrenhausen, unserem Flaggschiff der Locations, haben wir mittlerweile die Speisenauswahl vollumfänglich auf vegane und vegetarische Buffets beziehungsweise Menüs umgestellt. Fleisch ist nur noch auf speziellen Wunsch hinzubuchbar. Die Kunden sind davon begeistert, und sie freuen sich über die Leichtigkeit der Speisen und die hohe Qualität der veganen Alternativen.
Desweiteren spielt auch die Digitalisierung der Küchen eine immer größere Rolle in unserer Unternehmensgruppe. Wir arbeiten vernetzt und nutzen modernste Geräte beziehungsweise Programme, um auch hier effizienter in Planung, Kalkulation und Kommunikation zu sein, Food Waste zu vermeiden und letztendlich Kosten für die Kunden zu sparen.“
Markus Grein von Markus Grein Catering: „Der Kunde wünscht sich für seine Gäste oder Kunden meist ein Gesamtkonzept für einen Event, der nachhaltig positiv im Kopf bleibt. Dazu bedarf es jetzt und in Zukunft der Kreativität aus der Küche mit individuellen Kreationen aus aller Welt, Flexibilität durch Kombination aus Location und Food Trucks, Outdoor Bars und innovativen Food-Konzepten für unterschiedliche Ambiente: ob locker leger, Business Casual oder chick.“
Jutta Kirberg von Kirberg Catering: „Die Digitalisierung dringt immer stärker in alle Lebensbereiche vor, ob im Arbeits- oder privaten Leben. Alles scheint mit einem Wisch erreichbar. Nur, dass der Wisch sich eben immer gleich anfühlt. Das ist ein wesentlicher Grund, warum sich Menschen, also unsere Gäste, nach Resonanzerlebnissen sehnen. Nach Erlebnissen, die berühren.
Damit einher geht der Wunsch, sich mit etwas verbunden zu fühlen und zwar ausdrücklich mit etwas Nicht-Digitalem. Der Sinn davon, dass Menschen zusammenkommen – egal zu welchem Anlass – ist, dass sie sich erleben, sich begegnen und sich mit etwas verbunden fühlen: mit anderen Menschen, einer Gemeinschaft, einer Geschichte oder einem Sinn. Diese Verbundenheit entsteht durch unmittelbares, sinnliches Erleben. Das kann Geschmack sein, die Atmosphäre, die Stimmung oder das gute Gespräch.
Hieraus leiten sich für uns ‚Trends‘ und maßgebliche Veränderungen für das Catering ab. Es geht nicht mehr um höher, schneller, weiter, also die ewige, aber nicht mehr zeitgemäße Steigerungslogik, sondern vielmehr um verantwortungsvolle Reduktion bis hin zum freudvollen Verzicht. Diese Haltung kombiniert mit der Kreativität des Kochens und Inszenierens sind die Zutaten für zeitgemäße, schöne und genussvolle Veranstaltungen.
Das Ergebnis: Überraschende Gerichte mit regionalen, saisonalen Zutaten, mit Liebe zubereitet. Bio, wo es geht, vegan nicht als Verzicht, sondern als Genussoption – ob als Snack, FastFood oder Menü in vier Gängen – egal: Geschmack ist entscheidend und die Inszenierung der Speisen, die besondere Atmosphäre, angemessen abgestimmt auf den jeweiligen Anlass und das Thema. So kreieren wir Geschichten, so kreieren wir: Culinary Stories. Zum Erleben. Zum Essen. Lecker!“
André Karpinski von der Kaiserschote: „Die Ressourcen unserer Erde sind begrenzt und ein Wirtschaften, das auf stetiges Wachstum ausgelegt ist, wird automatisch irgendwann an seine Grenzen stoßen. Auf dem Weg dahin erleben wir die Auswirkungen, die für uns alle gerade so unschön spürbar werden. Ressourcen zu schonen und den ökologischen Fußabdruck bei allen strategischen Entscheidungen und operativen Prozessen mitzudenken ist daher für uns alternativlos. Und wenn auch Inflation, Kostensteigerungen bei Zutaten, Energie und Personal eigentlich das Eventcatering deutlich teurer machen müssten, bleiben wir bei unseren preisstabilen Strategien in der Umsetzung.
PUR ist die kulinarische Antwort auf drei Megatrends im Eventcatering: Nachhaltigkeit, Individualisierung und Kostendruck. Das Motto dabei: ‚Ein Gericht ist erst dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann‘. Nachhaltige Produkte kombiniert mit genussvoller Individualisierung an der Station, das trifft das gewachsene Bedürfnis unserer Kunden nach Klarheit an der Station und ist für uns gut planbar. Einen Preisvorteil geben wir gern weiter.
Die Vorspeisen-Bowls werden durch verschiedene Toppings zur persönlichen Signature-Bowl und die Hauptgänge mit Live-Cooking inszeniert. Vegetarische Trendgerichte bieten hier durch ein Finish mit Fisch oder Fleisch etwas für jeden Geschmack.
Durch den präzisieren Einsatz von Lebensmitteln wird hier bis zu 30 Prozent Foodwaste – also Lebensmittelvergeudung – vermieden und dank des günstigeren Verkaufspreises passt der Koch für das Live-Cooking ins Gesamtbudget.
In der kulinarischen Ausrichtung haben wir verschiedene Motti und für jede Jahreszeit ein Angebot. Die Kollektionen sind Frühling-Sommer, Herbst-Winter, Lokale Helden, Crosskitchen, Mediteran, Vegetarisch und Weihnachten. Trotz deutlich gestiegener Kosten für Zutaten lassen sich durch den deren effizienteren Einsatz und die präzisere Mengenplanung Preissteigerungen im Verkauf abfedern.
Do it Yourself beziehungsweise DIY bedeutet für uns im Bereich Personal nie die Reduzierung von Service, sondern vielmehr die Vervielfältigung der Möglichkeiten. Mit Trendgetränken gefüllte Glasfronten-Kühlschränke und frische Säfte aus der DIY-Limobar mit Sirupen, aromatischen Kräuterzutaten und Beeren-Superfoods sorgen für eine moderne Grundversorgung. Kombiniert mit einer kommunikativen Weinbar, frisch gezapftem Bier und einem flinken Abräumservice fühlt sich der Gast gut versorgt. Der veränderte Serviceschlüssel sorgt für Kosteneffizienz.
Vegane Menü- und Buffetbausteine im Eventcatering bedienen einerseits den Ernährungstrend und sind gleichzeitig günstiger als Fleisch und gut für die Umwelt. Der ‚vegane Quadratmeter‘ beim Event ist somit nicht nur zeitgemäß und verkleinert den ökologischen Fußabdruck, sondern er fördert auch die Gesundheit und das Wohlbefinden der Gäste. Das kulinarische Sendungsbewusstsein ist auch ein Signal in der Kommunikation.
Die Kaiserschote produziert zertifiziert klimaneutral. Das Vermeiden von CO2-Emmissionen bleibt oberstes Ziel und der unvermeidbare Rest klimafair ausgeglichen durch eine äquivalente CO2-Bindung eines woodify Waldschutzprojektes im Tal der Loreley. Die Klimaleistung wurde vom Centre for Econics and Ecosystem Management an der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde berechnet und von einem unabhängigen Prüfdienstleister verifiziert. Neben dem positive Klimaeffekt stärkt dieses Projekt auch die Artenvielfalt, die Bodenqualität die Wasserspeicherkapazität des Ökosystems und produziert lokale Kühleffekte. 62,5 Tonnen CO2 werden hier durch das Engagement gebunden.
Schritt für Schritt werden Produkte und Produktion nun in Richtung Nachhaltigkeit umgestellt. Das gelingt nicht sofort und zu 100 Prozent, aber wir sind auf dem Weg und alles auf einmal geht nicht. Unsere Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln kommen vom Bauern aus der Nachbarschaft, alle Gewürze sind in Bio-Qualität und ab 2023 ist geplant, zu 100 Prozent mit Biogas zu kochen. Wir möchten mit unserem kulinarischen Sendungsbewusstsein dazu beizutragen, dass Genuss und Nachhaltigkeit ein sich immer gegenseitig bereicherndes Erlebnis bleiben.“
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Frank Schwarz von FSGG/Frank Schwarz Gastro Group beziehungsweise Kofler & Kompanie: „Heute beeinflussen Werte und individuelle Lebensstile das Essverhalten. Die Konsumentinnen und Konsumenten informieren sich intensiver über die Lebensmittelproduktion und achten vermehrt auf Nachhaltigkeitsfragen – etwa auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel. Hier kommen Wünsche, Werte und der persönliche Geschmack der Einzelnen zusammen.
‚Good Food‘ ist an Werte gebunden. Im Fokus stehen etwa fair und nachhaltig produzierte Lebensmittel sowie eine hochwertig geschmackliche Qualität in Verbindung mit Zutaten, die gesund sind. Gutes Essen ist mit Genuss und Selbstbestimmung verbunden und hochwertige Küche steht im Fokus der Differenzierung. Das Basisprodukt ist die Grundlage des guten Geschmacks – einfach und unkompliziert mit einem hohen Qualitätsanspruch.
Die Vernissage der guten Küche kehrt nach der Krise zu ihren Wurzeln zurück und befreit sich von jeglichen Attitüden: einfach, regional, saisonal, lokal und bewusst.
‚New Glocal‘ berücksichtigt nicht nur lokale und globale Aspekte, sondern verleiht diesen auch eine neue Hierarchie. Nicht der günstigere Preis, sondern die regionale Verfügbarkeit werden zum primären Kriterium, ob Nahrungsmittel importiert werden oder nicht.
Regionale Agrarstrukturen, kürzere und transparente Lieferketten sowie ein neuer Fokus hin zu mehr Resilienz und Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich rücken in den Fokus.
Unsere Küche wird gemüsereicher. Vegetarische oder solche, die wir pflanzlichen Speisen nennen, räumen täglich einen höheren Stellenwert ein. Daraus resultiert ein großer Aufruf, dass vegane Küche im Nachstehenden und aktuellen Thema des Klimawandels einen großen Einfluss nimmt.
Die Klimaveränderung macht sich bemerkbar: Hitzeperioden, starke Niederschläge, Hochwasser und Stürme sind immer häufiger bei uns zu beobachten. Ursache sind der hohe Ausstoß von Treibhausgasen und der Rückgang von Treibhausgas-Senken. Unsere Ernährung trägt erheblich dazu bei – nämlich mit 21 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen in Deutschland. Sie entstehen auf dem Acker, bei jeder Verarbeitung und beim Transport bis in die Küche. Die Klimaveränderungen haben einen großen Einfluss auf unsere Lebensmittelversorgung: Ernteausfälle, zeitliche Verschiebung der Ernte und Verschlechterung der Qualität führen zu wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen. Um die Versorgung sicherzustellen, ist die Außer-Haus-Verpflegung aber auf bezahlbare, qualitativ hochwertige Lebensmittel angewiesen. Und um diese zu erhalten, ist ein gutes Klima wichtig.
Unsere starke Marke Kofler & Kompanie setzt bewusst und erfolgreich auf den Klima Teller. Rund ein Fünftel aller Treibhausgasemissionen in Deutschland wird durch die Ernährung verursacht. Dazu gehören vor allem die Bereiche Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel (inklusive Transporte) und Konsum. Mit dem Klima Teller können wir diese Emissionen maßgeblich reduzieren und tun so aktiv etwas für den Klimaschutz.
Klimafreundliche Gerichte werden als Klima Teller ausgezeichnet, wenn sie mindestens 50 Prozent weniger CO2 als der Durchschnitt aller Gerichte verursachen.
Wie können wir das CO2 auf dem Teller reduzieren?
- Mehr pflanzliche Produkte, weniger Tierprodukte
- Regional statt transportiert
- Freiland statt Treibhaus
- Frisch statt konserviert oder tiefgekühlt
Catering ist ein wesentlicher Teil von Event und mehr als nur Essen und Trinken: Eine gute Idee. Ein individuell, auf den Kunden maßgeschneidertes nachhaltiges Format und ein Ansatz. ‚Nur wer den Inhalt schafft, bewegt und gewinnt Menschen für sich‘.
- Identifikation mit den Wünschen und Vorstellungen des Kunden.
- Achtsam die Anforderung in die Konzeption einbeziehen.
- Ermittlung der Ressourcen und Budgetbedarfs.
- Situationsanalyse.
- Empfehlung von Veranstaltungsorten und Umsetzbarkeit vor Ort.
- Ausarbeitung einer Strategie.
- Berücksichtigung von Trends.
In diesem Zusammenhang zählt die Schaffung von Individualität.
Nahrung: als Instrument für Persönlichkeit.
Lebensmittel: als Balance des persönlichen Gleichgewichtes in respektvoller Verantwortung mit der Umwelt.
Genuss: als besonderes Statement für Lebensfreude.
Geschmack: als Erkenntnis von unzählige neue Felder die zu entdecken sind.
Die Gestaltungsmöglichkeiten im Cateringbereich sind unermesslich und überzeugen mit einer grenzenlosen Vielfalt. Aber es ist wichtig, Individualität mit einem persönlichen Stil und einen guten Geschmack zu schaffen.
Eine Lösung ist das S*Chef-Culinary-System. Der Einsatz von Lebensmitten, Geräten, Personal und Energie wird mit dem S*Chef-Culinary-System zu einer planbaren Konstante. Im Vergleich zu veralteten Küchenkonzepten bietet S*Chef sowohl im Bereich Energie als auch beim Personaleinsatz ein Einsparpotential von bis zu 50 Prozent. Denn es fehlt überall Personal.
Das S*Chef-Culinary-System kombiniert bestehende Verpackungsvarianten zur Verlängerung der Haltbarkeit und der Technologie mit der Maschine Tray-Skin und MAP. Fertig angerichtete Produkte werden auf dem Teller platzieren und in Mehrweg-Melamin und Kunststoffplatten via Paketdienstleister, dem Großhandel oder eigener Logistik ausgeliefert.
MHD für frische Speisen fünf bis acht Tage und MHD für tiefgekühlte Speisen drei bis acht Monate auf höchstem Qualitätsniveau. Die Folie (frei von Palmöl und Mikroplastik) wird mit einem Halb-Vakuum auf dem Plattenrand oder dem 1/2-GN-Blech mit einem patentierten System angebracht und die Atmosphäre zwischen Folie und Mehrwegplatte (Melamin) modifiziert.
Durch dieses von Martin Eilerts patentierte System „Packeging by MChef“ bleiben die Position der Komponenten während des Transports fest auf ihrem Platz, werden somit reisefähig und bleiben länger frisch. Weiterhin liegt eine hygienische, keim- und virenfreie Mehrweg-Verpackungsform vor, weil kein direkter Kontakt mit den Lebensmitteln erfolgt. Die Speisen sind ‚ready to eat‘.“
Mehr lesen: Eventcatering-Ranking 2022 vom BlachReport.
