Wie passt das zusammen: Nachhaltigkeit und Messecatering? Wir wollten es wissen und haben direkt drei Fragen bei den Spezialisten gestellt: Welche Bedeutung hat bei Ihnen das Thema Nachhaltigkeit beim Messecatering? Haben Ihre Auftraggeber spezielle Wünsche und Anforderungen an ein nachhaltiges Messecatering? Wie wirkt sich das in der Praxis hinsichtlich Auswahl des Catering, der Zutaten und der Abfallvermeidung aus? Nachfolgend die Antworten.
Detlef Knaack, Geschäftsführender Direktor bei fairgourmet/Leipziger Messe
Nachhaltigkeit in der Gastronomie für Messen, Kongresse und Events auf der Leipziger Messe ist wichtiger Aspekt des nachhaltigen Engagements der Leipziger Messe Unternehmensgruppe und der fairgourmet-Unternehmensphilosophie. Bereits seit 2001 werden über die komplette Wertschöpfungskette kontinuierlich neue Maßnahmen entwickelt. Das heißt, Einkauf und Logistik spielen genauso eine Rolle wie Ressourcenschonung und Recycling, Geschäftsbeziehungen und soziales Engagement.
Das zunehmende Bewusstsein für Nachhaltigkeit ist bei Messen und Kongressen spürbar und Veranstalter nehmen unsere Angebote gern an. Sei es biozertifizierter Kaffee aus fairem Handel, Produkte wie Fleisch, Obst und Gemüse aus regionaler Herstellung, fleischlose Alternativen beim Buffett, saisonale Speisen und einiges mehr. Das sind mittlerweile bereits Standards, mit denen wir uns Veranstaltern empfehlen. Auch spezielle Wünsche wie ein komplett vegetarisches Speisenangebot können wir problemlos und vor allem kulinarisch kreativ umsetzen.
Wir betrachten Nachhaltigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette, was diese Bereiche immer einschließt. Über Jahre haben wir beispielsweise enge Kooperationen mit Herstellern in der Region aufgebaut, so dass wir für unsere Anforderungen auch große Mengen von Obst, Gemüse und Fleisch regional einkaufen können.
Es gibt viele Ansätze zur Müllreduzierung: Grundsätzlich verwendet fairgourmet bei Messen und Kongressen Mehrweggeschirr (Porzellan) und -besteck (Edelstahl). Sofern praktikabel, setzen wir Wasserkaraffen sowie Dispenser für Milch und Kaffeesahne bereit. Im Getränkesortiment hat fairgourmet PET-Flaschen weitestgehend durch Glasflaschen ersetzt. Zudem verzichtet fairgourmet konsequent auf Aluminiumfolie in der Küche, ebenso auf Kaffeekapseln aus Aluminium bei der Vermietung von Kaffeemaschinen.
Für den Service an Messeständen wurden Einweg-Aluminiumplatten durch bepfandete Mehrwegplatten ersetzt. Bei Public Events gibt es für Bier & Co. ausschließlich Mehrweg-Pfandbecher, um den Plastikabfall zu reduzieren. Diese können mehrfach gespült und weiterverwendet werden – ein wichtiger Beitrag, um Plastikabfall maßgeblich zu reduzieren.
Um das Wegwerfen von vorproduzierten Angeboten wie belegten Brötchen, Wraps und Brezeln zu reduzieren, werden diese an Einrichtungen wie die Leipziger Tafel, den Verein Leipziger Straßenkinder oder die Bahnhofsmission vermittelt. Entsprechende Kontakte gibt es seit vielen Jahren und mit einem kurzen Telefonat werden der aktuelle Bedarf und der Transport abgestimmt. Bei Messen gibt es zudem eine Happy Hour. Dann werden zu viel produzierte, frisch zubereitete Speisen an den Imbissen zum halben Preis verkauft.
Holger Schuster, Geschäftsführer accente/Messe Frankfurt
Uns bei accente ist Nachhaltigkeit sehr wichtig. Deshalb haben wir bereits 2013 die Nachhaltigkeitsinitiative Green Catering ins Leben gerufen und sind seit November 2023 EMAS zertifiziert. Wir verwenden frische, saisonale Produkte aus der Region möglichst in Bio-Qualität, vermeiden unnötiges Verpackungsmaterial und nutzen Elektrofahrzeuge für den Transport. Auch unser Strom besteht aus Solar- und Windstrom mit zusätzlichen eigenen Photovoltaik-Anlagen auf dem Messegelände. Unser nachhaltiges Agieren zieht sich bis zu den Arbeitsplätzen unserer Mitarbeitenden, die zum Beispiel durch Förderungen zum Fahrradfahren und der Nutzung des öffentlichen Verkehrs motiviert werden.
Vielen Auftraggebern ist die Nachhaltigkeit beim Messecatering sehr wichtig. Mit jedem Kunden erarbeiten wir nach dessen Anspruch das optimale Angebot aus. Unsere Kunden haben ganz unterschiedliche Vorstellungen und Wünsche, um auf die Umwelt zu achten. Die einen vermeiden rotes Fleisch, die anderen möchten eine größere Auswahl an veganen Speisen oder verzichten ganz auf Fleisch. Die meisten Kunden legen auch Wert auf wiederverwendbares Porzellan-Geschirr. Auf diese Wünsche gehen wir natürlich immer gerne ein, um auf das Nachhaltigkeitskonto einzuzahlen.
Da wir selbst bereits frische, saisonale Produkte aus der Region verwenden, wie beispielsweise Obst und Gemüse aus dem Frankfurter Stadtteil Oberrad oder Fleisch der Firma Karl Eidmann aus Bruchköbel, ist es für uns ein Leichtes, den Ansprüchen der Kunden gerecht zu werden. Was für uns ein klarer Vorteil bezüglich der Abfallvermeidung ist – unser Sitz befindet sich direkt auf dem Messegelände. Somit kochen wir jeden Tag vor Ort und können, durch die kurzen Wege, auf unnötiges Verpackungsmaterial verzichten und die gewünschten Mengen effizient und schnell anpassen. Wenn die Hygienevorgaben Porzellan, Glas und Metallbesteck verbieten, nutzen wir nachhaltige Produkte aus Recyclingmaterial, nachwachsenden Rohstoffen oder kompostierbaren Materialien.
Carla Stockheim, Head of Brand, Stockheim Catering
Nachhaltigkeit im Messecatering ist für uns ein wesentlicher Bestandteil unseres Handelns. Mit unserem Mutterkonzern Aramark haben wir uns weltweit konsequent zu einem verantwortungsbewussten Handeln verpflichtet. Mit der unserer Nachhaltigkeitsstrategie ‚Be well. Do Well‘ folgen wir dabei einem ganz klaren Plan. Wir wollen unsere Auswirkungen auf den Menschen und den Planeten positiv beeinflussen.
Grundsätzlich fordern unsere Auftragsgeber, dass wir Verantwortungsbewusst handeln. Besonders im Messegeschäft steht das Thema Nachhaltigkeit besonders im Fokus. Wir reduzieren Emissionen und Abfallmenge. Dazu gehört verantwortungsvoll einzukaufen, effizient zu produzieren, Lebensmittelabfälle zu minimieren und Verpackungsmüll zu reduzieren.
Wie sich das in der Praxis auswirkt? Zum Beispiel durch ethischen Einkauf, Tierwohl beziehungsweise Tierschutz, Pflanzenpower, verantwortungsvollen Einkauf, Kreislaufwirtschaft und aktives Waste Management: Bis zu 30 Prozent der jährlichen Ernte landen in der Tonne anstatt auf Tellern. Wir arbeiten mit Querfeld, um Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Dabei kommt die gesamte Ernte der Bio-Erzeuger auf die Teller – auch was nicht der Norm von Obst und Gemüse entspricht. Wir meinen: Ob krumm, groß oder klein ist uns egal, Hauptsache frisch und lecker!
Aramark ist Gründungsmitglied der Global Coalition for Animal Welfare (GCAW), der weltweit ersten von der Lebensmittelindustrie geleiteten Initiative zur Förderung des globalen Tierschutzes. Außerdem sind wir Unterstützer der Europäischen Masthuhninitiative. Mehr Platz, bessere Ausstattung der Ställe und der Einsatz robusterer Hühnerrassen sind die Fokusthemen der Initiative. Spätestens ab 2026 listen wir nur noch Lieferanten, die diese strengen Vorgaben zu 100 Prozent umsetzen.
Wir setzen auf einen bewussten Genuss von Fleisch. Bis 2030 wollen wir mit mehr und neuen pflanzenbasierten Gerichten und Konzepten das Einkaufsvolumen an Fleisch um insgesamt 30 Prozent gesenkt haben.
Als Unternehmen mit globaler Verantwortung ist es uns ein besonderes Anliegen, unsere Lieferketten nachhaltig und ethisch zu gestalten. Deshalb erwarten wir von unseren Lieferanten, dass sie die international anerkannten Menschenrechte in ihrer täglichen Arbeit ebenso achten und einhalten wie wir. Für uns ist es daher von Bedeutung, dass ein mögliches Fehlverhalten unserer Lieferanten und aller am Prozess beteiligten Mitarbeitenden gemeldet wird. Nur so können wir für eine nachhaltige Gewährleistung der Menschenrechte in unserer Lieferkette sorgen.
Wir führen Abfälle, insbesondere Altfett und Nassmüll, in die Kreislaufwirtschaft zurück. Dadurch werden Energie gewonnen und CO2-Emissionen eingespart.
Wir setzen hundertprozentig biologisch abbaubare Produkte ein und verwenden Dosiersysteme, um den geringsten Mengeneinsatz von Reinigungsmitteln zu gewährleisten.
Durch unsere auf eine frische Zubereitung ausgerichtete Küche und eine chargenweise Produktion, können wir grundsätzlich Lebensmittel verbrauchsorientiert einsetzen. Eine weitere Initiative, die wir mit unseren Kunden abstimmen: Vor Schließung des Restaurants das Angebot schrittweise zurückzufahren, um weitere Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Deutschlandweit kooperieren wir mit Anbietern für Mehrweglösungen wie ReCup/ReBowl und Vytal. Einwegverpackungen ersetzen wir teilweise auch durch attraktive Glasbehälter mit Pfand. Bis spätestens 2025 werden wir alle noch notwendigen Einweg-Verkaufsverpackungen zu 100 Prozent auf erneuerbare, biologisch abbaubare oder recycelte Materialien umstellen und setzen, wo immer es möglich ist, in unseren Restaurants und im Einkauf auf clevere Mehrweglösungen.
Floris Vlasman, CEO Floris Catering
Unabhängig davon wo gecatert wird: Das Thema Nachhaltigkeit wird bei uns immer großgeschrieben – mit steigender Tendenz und ohne Unterschiede im Event- oder Messebereich. Unser Werkzeugkasten für Nachhaltigkeit beinhaltet auch für den Messebereich passende Module. Ob Klimazertifikat, die ‚Beste Reste Box‘ oder Live-Cooking am Messestand zur Verringerung der eingesetzten Rohwaren durch cooking on demand.
Die Anforderung unserer Kunden im Messebereich sind fast identisch zu denen anderer Bereiche. Anhand unserer Anfragen können wir ein zunehmendes Interesse an ‚nachhaltigem Catering‘ bestätigen. Unsere Kunden sind größtenteils in der EU ansässig oder haben entsprechende Sitze in der EU. Entsprechend der Vorgaben der Europäischen Kommission sind sämtliche CSR-Richtlinien bis Mitte des Jahres in nationales Recht umzusetzen. Im Umkehrschluss bedeutet das für die Cateringbranche, dass die Anforderung für ein nachhaltiges Catering zunehmend steigen. Die Crux des Caterings im Messebereich ist eher im Platzangebot am Messestand gegeben. Nicht immer lassen sich alle Kundenwünsche aus Gründen des Platzmangels realisieren.
Unser Cateringangebot ist stets auf Nachhaltigkeit ausgerichtet. Die Auswahl des Caterings, der Zutaten sowie der Abfallvermeidung steht in zweiter Linie in Abhängigkeit des vorhandenen Platzes am Messestand selbst. Weil wir es in 90 Prozent der Fälle mit extrem wenig Platz für die gewünschte Versorgung am Stand zu tun haben, sind wir ohnehin angehalten, mit Modulen zu punkten, die auf geringstem Platz zu realisieren sind. Dazu gehört auch immer eine hohe Achtsamkeit bei der Abfallvermeidung.
Luis Nunez Diaz, Districtmanager Sport-, Freizeit- und Messegastronomie von Aramark, Cateringpartner der Landesmesse Stuttgart
Voraussetzung für eine nachhaltige Gastronomie ist, eine eigene Haltung zu haben. Und die war uns bei Aramark immer wichtig, wir treiben das Thema daher auch selbst voran. Als Unternehmen verfügen wir über Zertifizierungen im Umweltmanagementsystem (DIN EN ISO 14001), Energiemanagementsystem (DIN EN ISO 50001) und im Qualitätsmanagement (DIN EN ISO 9001). Es gibt immer wieder Kundinnen und Kunden, die Nachhaltigkeit beim Messecatering auf allen Ebenen nachfragen.
Viele unserer Auftraggeber legen großen Wert auf Nachhaltigkeit und haben daher spezifische Wünsche und Anforderungen an unser Messecatering. Besonders gefragt sind regionale Produkte und Erzeuger. Unsere Kunden schätzen es, wenn wir bewusst Lebensmittel aus der Umgebung auswählen, um lange Transportwege zu vermeiden und die lokale Wirtschaft zu unterstützen. Ebenso wichtig sind nachhaltige Anbaumethoden. Unsere Auftraggeber wünschen sich, dass die von uns gekauften Lebensmittel nachhaltig produziert werden, um die Umwelt zu schonen und die Qualität zu gewährleisten. Ein weiterer zentraler Punkt ist die Vermeidung von Müll und die sinnvolle Nutzung von Restmengen nach der Veranstaltung, um Verschwendung zu minimieren. Darüber hinaus bevorzugen unsere Kunden die Verwendung von Glas-Mehrwegflaschen anstelle von Einwegplastik. Bio-Lebensmittel sind ebenfalls sehr gefragt, und wir werden oft gebeten, diese explizit zu wählen oder anzubieten.
Seit der Corona-Pandemie konnten wir sehr viel Abfall einsparen, indem wir unsere Logistik überarbeitet haben. Unser Ziel ist es, schon beim Einkauf darauf zu achten, dass weniger Abfall entsteht. Wo möglich, beziehen wir unsere Waren aus der Region, um lange Transportwege zu vermeiden. Im Winter machen wir jedoch Ausnahmen, wenn hier vor Ort kein Obst und Gemüse verfügbar ist. Wir verzichten auf aufwendig verpackte Convenience-Produkte und haben so knapp 30 Prozent Verpackungsmüll eingespart. Früher wurden unsere Brötchen in Plastik verpackt, heute verwenden wir dafür eine spezielle, nachhaltige Verpackung. Senf und Ketchup kommen nun in Glasbehältern, und Servietten werden in Pappverpackungen statt in Plastikhüllen geliefert. Speisereste werden von einem Servicepartner abgeholt und zur Erzeugung von regenerativem Strom in einer Biogasanlage verwendet.
Robin Uhlenbruch, Unternehmenssprecher Westfalenhallen Unternehmensgruppe
Nachhaltigkeit nimmt für uns bei der Messe Dortmund eine wichtige Rolle ein, auch im Bereich Catering. Dies gilt besonders für die BOE International, der internationalen Fachmesse für Erlebnismarketing, wo wir die Bedeutung von nachhaltigem Catering besonders spüren.
Mit unserem Partner Aramark setzen wir auf nachhaltige Praktiken, die sowohl die Umwelt schonen als auch soziale Verantwortung fördern. Aramarks ‚Be Well. Do Well.‘-Plan zielt darauf ab, positive Auswirkungen auf Menschen und den Planeten zu haben, indem umweltfreundliche und sozial gerechte Maßnahmen umgesetzt werden.
Veranstaltungskonzepte unterliegen einem steten Wandel. Dies gilt auch für das Catering, das zu jedem Anlass und Format die passenden kulinarischen Bausteine bereithalten muss. Auftraggeber und Aussteller legen zunehmend Wert auf nachhaltige Catering-Optionen. Sie wünschen sich Menüs, die nicht nur vielfältig und hochwertig sind, sondern auch unter Berücksichtigung ökologischer und sozialer Kriterien zusammengestellt werden. Dies umfasst die Nachfrage nach lokalen und saisonalen Produkten, biologischen Zutaten sowie die Minimierung von Lebensmittelabfällen.
Dies beobachten wir nicht nur beim Messecatering, sondern ebenso im Kongressbereich. Aus diesem Grund steht auch die Kongress Dortmund GmbH für Nachhaltigkeit, Qualität und Frische in enger Zusammenarbeit mit zahlreichen ambitionierten Lieferanten aus der Region.
In der Praxis bedeutet dies, dass die Messe Dortmund eng mit Aramark zusammenarbeitet, um sicherzustellen, dass die Catering-Angebote den höchsten Nachhaltigkeitsstandards entsprechen. Dies beinhaltet die Auswahl von Zutaten aus ethisch und nachhaltig bewirtschafteten Quellen, die Reduktion von Einwegplastik und die Implementierung von Abfallvermeidungsstrategien. Zum Beispiel hat Aramark Maßnahmen ergriffen, um den Einsatz von Plastikstrohhalmen erheblich zu reduzieren und setzt Technologien zur Überwachung und Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein.
